Między tradycją a nowoczesnością kuchni włoskiej
Autorskie podejście Giancarla Russo jak łączyć klasyczne i nowatorskie składniki

Giancarlo Russo przedstawi autorskie podejście do łączenia tradycyjnych składników i technik kuchni włoskiej z nowoczesnymi, nieoczywistymi komponentami – tak, aby nowe połączenia wzbogacały danie, nie odbierając mu jego włoskiego charakteru.

Uczestnicy poznają zasady budowania smaku i tekstury oraz najważniejsze techniki wykorzystywane podczas warsztatu, m.in.:

• Soffritto – budowanie aromatycznej bazy dania poprzez odpowiednią obróbkę warzyw i aromatów,
• Rosolatura – kontrolowane obsmażanie i przyrumienianie składników dla koncentracji smaku,
• Mantecatura – finalne łączenie makaronu z sosem i budowanie właściwej, kremowej konsystencji,
• Flambatura – wykorzystanie alkoholu i wysokiej temperatury do intensyfikacji aromatu i smaku,
• Cottura in umido/all'acqua pazza – delikatna obróbka ryb w płynie pozwalająca zachować ich soczystość i strukturę,
• Cottura al forno – kontrola pieczenia i zapiekania w zależności od produktu oraz oczekiwanego efektu.

Techniki omawiane w części wykładowej zostaną od razu przećwiczone podczas praktycznego warsztatu. Giancarlo Russo pokaże nie tylko, jak prawidłowo wykonać daną technikę, ale również kiedy ją stosować, jak kontrolować efekt oraz w jaki sposób wykorzystywać ją przy innych produktach i autorskich pozycjach w menu restauracji.

Uczestnicy warsztatów samodzielnie pod okiem Giancarlo Russo przygotują wyjątkowe dania kuchni włoskiej i poznają metody łączenia tradycyjnych i nowatorskich składników, które będą mogli wykorzystać w codziennej pracy szefa kuchni. Dzięki temu uczestnicy poznają nie tylko sposób przygotowania konkretnych dań, ale przede wszystkim uniwersalne zasady i techniki włoskiego warsztatu kulinarnego.

 Uczestnicy wykonają następujące dania:

1. PRZYSTAWKI ZIMNE
   1. Fegatini Toscani
      Kanapeczki z opiekanego pieczywa z wątróbką z kurczaka po toskańsku
      Techniki: budowanie bazy smakowej, rosolatura, kontrola konsystencji i balansu smaków.
   2. Bruschetta / Bruschetta con mozzarella
      Klasyczna bruschetta oraz wariant zapiekany z pomidorami i mozzarellą
      Techniki: prawidłowe opiekanie pieczywa, praca z oliwą i świeżymi składnikami, balans temperatur i tekstur, zapiekanie.
       
2. PRZYSTAWKA CIEPŁA
   1. Funghi trifolati
      Smażone grzyby z czosnkiem i natką pietruszki
      Techniki: trifolatura i rosolatura – właściwa temperatura smażenia, kontrola utraty wody i zachowanie odpowiedniej struktury grzybów.
       
3. PIERWSZE DANIE
   1. Penne alla Vodka
      Makaron penne z szynką gotowaną flambirowaną wódką w różowym sosie
      Techniki: flambatura, redukcja alkoholu, praca z sosem oraz mantecatura – prawidłowe połączenie makaronu z sosem.
   2. Cannelloni con ricotta e spinaci in sugo di pomodoro
      Cannelloni z farszem z ricotty i szpinaku w sosie pomidorowym
      Techniki: przygotowanie i balansowanie farszu, praca z sosem pomidorowym, nadziewanie oraz cottura al forno.
       
4. DRUGIE DANIE
   1. Orata all'acqua pazza
      Dorada na białym winie z pomidorkami cherry i natką pietruszki
      Techniki: cottura all'acqua pazza – delikatna obróbka ryby w aromatycznym płynie, kontrola temperatury, redukcja i zachowanie soczystości produktu.
   2. Patate al forno
      Pieczone ziemniaki z cebulą i rozmarynem na oliwie
      Techniki: cottura al forno – kontrola temperatury, odpowiednie wykorzystanie oliwy i ziół oraz uzyskanie kontrastu między chrupiącą powierzchnią a miękkim wnętrzem.
       
5. DESER
   1. Tiramisù al pistacchio in bicchiere
      Pistacjowe tiramisu podawane w pucharkach
      Techniki: przygotowanie kremu, kontrola jego struktury, praca z warstwami i balansem wilgotności oraz nowoczesna interpretacja klasycznego włoskiego deseru.